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  酒店餐饮管理知识

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析

  下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

  收入、成本及有关经营数据分析

  (一) 分析目的

  通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

  (二) 分析方法

  通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

  (三) 分析要点

  1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

  2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

  3.餐饮部使用率=客数/座位数

  4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

  5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

  6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

  7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

  8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

  (四) 分析步骤

  1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如

  2002、6     2002、5   2001、6   2000、6   1999、6

  营业收入   89.5万元  78.6万元  63.2万元  74.3万元  80.1万元

  营业成本   38.4万元  31.4万元  26.5万元  30.4万元  32.8万元

  食品成本率   43%     40%       42%     41%       41%

  2.见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

  3.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

  (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

  (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

  (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。

  (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

  (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

  (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

  (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

  (8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。

  4.对其他经营数据做历史会计年度比较

  (五) 分析评价及对策

  通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

  1.增加收入额的对策;2. 降低成本的对策;3. 增加座位使用率的对策。

  客源构成及人均消费情况分析

  (一) 分析目的

  了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位 。

  (二) 分析要点

  1. 各种客源的实现收入比;

  2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

  (三) 分析步骤

  1.按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

  2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

  3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如:高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

  (四) 分析评价和对策

  对客源市场的分析,可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力,以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如:对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。

  对餐厅人均消费的分析,可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致; 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策,如:是否应调整高低档菜肴比例,是否应引入部分菜肴,是否应调整菜肴价格等。

  菜肴分析

  (一) 分析目的

  通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎,哪些菜肴对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、 取舍。

  (二) 分析方法

  ME分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜虽不畅销,但毛利较高。

  (三) 分析步骤

  做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析,而是按类,分菜式分别进行,中餐菜肴可分四类:冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类:开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

  下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。

  1.按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2

  菜单分析表

  菜名  销售份数 销售百分比 顾客欢迎指数 价格 销售额 销售额百分比  销售额指数  评价

  西芹蛋白烩蟮片 60   26%    1.3   26    1560   32%   1.6  畅销高利

  干锅茶树炖肉  30   13%    0.65   18   540    11%    0.55  不畅低利

  鱼香风味茄饼  20    9%    0.45    22    440    9%     0.45  不畅低利

  泡椒牛骨髓   80   35%    1.75   12   960    20%    1    畅低利

  干煸鸡菌    40   17%    0.85   35     1400   29%    1.45  不畅高利

  注:受欢迎指数=各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

  2.根据上表中计算,将不同菜肴分类如下:

  明星类:西芹蛋白烩蟮片;问号类:干煸鸡菌;耕马类:泡椒牛骨髓;狗类:干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。

  (四) 分析评价及对策

  对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策:

  1.明星菜:是餐厅的赢利项目,应保留菜单,且放在菜单显眼处,保证该菜质量的延续性 ,不再轻易更改(摆盘及大小等),价格可以灵活。

  2.耕马菜:是餐厅薄利多销的项目,如果价格不太低,可保留,作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处,但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

  3.问号菜:不畅销,但高利润的菜,可以迎合一些愿支付高价的客人;但如果销量低,应取消该菜;倘若保留,则应放在菜单显眼处,同时做一些特价促销或降价。

  4.狗菜:不畅销,低利润菜,一般马上在菜单上取消,但这种菜有时可用于宴会和特别定单,用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

  进行了菜单分析后,在增加菜品时应考虑以下几个问题:

  1.低操作技能及低人力成本;

  2. 高知名度及发展潜力;

  3. 成本稳定;

  4. 不易在家庭制作的菜;

  5. 低成本、好销路;

  6. 较高的利润率。

  综上所述,通过餐饮经济活动分析,可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ,抓住客源找准市场定位,同时提供及时修改菜单,推出菜品的方法。

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